食品安全 Food Safety

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一、食品安全基本含义

食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药的食品但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

二、习近平总书记重要指示

 “最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”加快建立科学完善的食品安全治理体系,坚持产管并重,严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线,保证人民群众身心健康!

  《食品安全法》

从l04条增加到154条,新增50条,同时对原有70%的条文进行了实质性修改,重点在以下四个方面:

一是要突出预防;二是要全程监管;三是要加大处罚;四是要社会共治,

三、关于安全食品法修订

l、禁止剧毒高毒农药用于果蔬茶叶。

2、保健食晶标签不得涉防病治疗功能。

3、婴幼儿配方食品生产全程质量控制。

4、网购食品纳入监管范围。

5、转基囚食品按规定标示。

6、添加剂不许可不得生产。

7、危险食品必须召回。

8、批发市场须抽查农产品。

9、举报食品违法当事人将受保护。

10、监管不到位责任人将“被辞职”。

执行不到位责任人将“被禁职”。

第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人,直接负责的主管和其他直接责任人员自处罚决定作山之日起五年内不得申请食品生产经营许可或者从事食品生产管理工作生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品牛产经营管理工作,也不得担任食品牛产经营企业食品安全管理。

四、我们要践行

l、操作问设施、加工后厨、包装车问、冷库等场所符合相关要求;

2、操作问、冷库等场所不得存放有毒有害物晶,例如杀虫剂、化学用品;

3、厂区内的垃圾池、污水站等污染源与车问距离符合要求;

4、操作问、冷库、无害化处理问、检验检疫、防暑防虫设施等符合要求;

5、质量管理人员配置符合要求,资质齐全品质检验员证、食品检验员证、上岗证,建立食品安全相关的管理制度;

6、使用的桶、车、周转筐等周转器具以及车间设备保持清沽,冷库及发货车辆清洁,车间及车辆温度及湿度符合要求;

7、T件管理到化.工作服按要求穿戴,定期清洗消毒;车间消毒按要求操作(含人员、设备设施、环境);

8、定期送外检,确保报告在有效期内;

9、使用的洗涤剂、消毒剂是食品、供应商资质证件(三证)及供应商外检报告建立供应商台帐,每半年更新一次;

10、我们的药残榆测严格执行,追溯系统有效,异常产晶能准确找出并按要求处理,微生物控制符合要求。农药残留、兽药残留、重金属重点关注原荆,致病性微生物、生物毒素重点关注加工过程;

11、我们应做到预警库存管理及超期产品作销毁处理;

12、我们对产品在加工、储存过程中出现的变色、霉变、变质、油脂酸败等小合格品的处理,加强生产过程中杂质管理;

13、我们保证产品生产日期清晰,不存在超打、漏打生产日期行为;不存在违规包装行为;

14. 我们保证产品包装规范,合格证、标贴齐全,产品包装上的信息、标贴齐伞,产品包装上的信息期权规范,例如产品名称、厂名厂址址、生产日期、产品标准号等,有无错打、漏打生产信息等现象;

15、我们保证可追溯体系有效执行,相关记录齐全规范;

16、食品生产人员.体检/食品安全培训合格后上岗;

17、我们保证材料检验证明齐全有效;

18、采购的内包材是食品级包材,具有生产许可证、外检报告;

19、公一J库房建立进货台帐.验收记录完善,辅包材的台帐及检验记录和检验报告齐命,台帐里的相关信息齐伞,保存完整;

20、公司产品出厂检验制度规范,出厂检验报告等相关记录齐全,按要求进行存档;

21、产品贮存条件符合要求,成牖预冷库、冷藏库温度、湿度及卫生状况符合要求;

22、保证设施、设备按规定定期维护、清洗、校验。

五、我们要坚持

1、有效文件文件记录

1.1保留本年度食品药品监督管理、卫生监督部门检查报告,并作改善行动;

1.2专兼职食品安全管理人员持有有效培训合格证明(依-地政府要求),员工持有有效的健康证明;。

1.3食品安全检查表并保存;

1.4定期完成害虫防治检查并保存记录;

1.5员工食品安全培训记录真实有效;

1.6员工个人卫生标准张贴在明显处:

1.7餐饮服务许可证及当地卫生部门要求办理的其他证照在有效期内,并执行当地政府要求的索证要求。

2、员工健康与个人卫生

2.1员工无生病或有传染病迹象;

2.2员工着装整齐、个人卫生良好;

2.3备有一次性手套和蓝色(或明亮)颜色创可贴,并按规定使用:

2.4员工按规定洗手,时间、方式正确。

 员工洗手消毒或者洗手步骤:

执行以下任何操作后未洗手,员工不可直接制作食品的操作:

体息后;接触钱后;上洗手间后; 上岗前;咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后:处理垃圾、清洁卫生后;

受到其他污染物例如化学品污染后。

3、认可的货物来源

3.1使用符合食品标准的原料、包装材料(直接接触食品)、消毒用品、客用餐具;

3.2使用认可的的设备和器具。

4、防止交叉污染

4.1食品和包装材料正确保存,不合格品作明显标识;员工餐和药物指定位置存放;

观察点:

  (s)食品、包装材料储存不当,有潜在的交叉污染隐患:

食品和包装材料储存在洗手间、垃圾房区域;

冷冻生品与熟品直接接触混放,且无有效防护;

冷藏生品与熟品混放,未做好相应防护(分库、分架或分层);

未清洗的原料与即食品接触;

生品与即食品接触。

4.2工器具及小配件、食品操作台清洁、干燥、维护良好;

4.3食晶操作中无法交叉污染现象;

储冰槽内存储存其他食品或饮料;

使用非专用的冰铲铲冰(例如饮料杯或其他器皿.):

食品、包装材料及滤油粉、滤油纸、泰勒油、滤芯受到生品、化学品(清洁剂/消

毒剂等)、不洁物(如垃圾)的污染,未做正确处理继续使用;

用于盛放化学品的容器被用于食物储存;

已经奉客的产品不再次售卖。

4.4防止异物掉入食品;

加工过程中造成异物(如毛发、指甲、纸片等)混入食品、食品包装材料、正在使用中的,食品工器具,或者冷凝水掉入即食品中未做处理:

在食品操作操作区域有碎玻璃、碎瓷片、碎硬塑料片等尖锐物品,且有掉人食品、包

装材料、食品容器的可能;

5.清洁与卫生

5.1三隔水槽、洗碗机设置正确并遵循正确的清洗流程、消毒水浓度正确,备有测氯试纸:

清洁济无法提供;

洗碗机消洗段内的水温未达到标准(55。c-650c ,131a-1490F):

清洗一冲洗一消毒的顺序设置错误;

未正确执行三步清洁法;

消毒水槽未标记刻度线或其替代的计量方法不准确;

消毒水的浓度非100 PPM或超有效期。 

5.2设备(包括宅急送)清洁,无积垢;

5.3抹布正确消毒、使用,并按规定存放;

(S)在即食品区域的抹布使用存在交叉污染;非洁净抹布正在被用于食品操作区;

5.4备有清洁工具,并保持干净;

没有可用的清洁工具;

清洁工具定位不合理或存放在错误的位置;

待用清洁工具积污明显;

水车/拖把桶积留脏水;

清洁设备(如拖把、拖把头、扫把)无法使用。

5.5非食品接触操作台表面清洁、维护良好货架破损、,I锈;

存放餐具、工器具或小配件的货架或其它食品接触面上有食物残渣或积垢。

5.6各区域(包括餐区、洗手间)地板、墙壁、窗户、.和人化板清洁,维护良好;

5.7油炯罩清洁且维护良好;

5.8冷藏/冷冻设备、制冰机和热保温设备的门封条消洁无破损;

5.9垃圾箱清洁且维护良好。

严禁垃圾裸露;

废油桶清洁不良或无盖;

垃圾房不整洁,有明显异味;

在垃圾房内存放闲置设备、器具等;

厨余回收桶脏污。

6、产品流程和效期管理

6.1使用的温度计经过校准,温度计偏差超过+/-20 C之内;

6.2冷藏货物温度符合标准(lo C-5 0 C);

6.3热保温产品温度符合标准;

6.4熟制加工食品加热后中心温度达到70 0 C;

6.5冷藏储存的即食成品(凉菜或小菜等),常温放置时超过保存时问;

6.6原物料和生产产品效期正确,先进先出;

6.7产品和原料无腐败变质和发霉现象;

6.8冷冻食品正确解冻和储存。

术冷冻食品未按标准正确解冻;

 冷冻原料温度不符合标准;

进货时冷冻货物接收温度不符合标准,未做正确处理:

7、设备维护

7.1冷冻冷藏设备温度符合标准,运转正常;

冷藏设备温度不符合标准;

冷藏冰箱温度不符标准(1 0 C_5 0 C):

冷冻冰箱温度不符合标准(_230 C_ -120C)。

7.2加热保温设备符合标准,运转正常;

7.3原料清洗池、三隔水槽,水槽、洗碗机设备运转正常;

7.4生产区、其他所有设备运转正常,保持设备保养点检并记录

7.5洗手池提供热水

8、化学品,做到五专管理

8、1使用品控认可的清洁用品,并正确储存和使用(专区、专人、专秤、专器、专记录)

8.2化学品正确储存和使用

使用绎认可的化学品;

按照正确的方法使用化学品;

化学品配制按标准浓度;

出用专用容器用于盛放化学品;

化学品标识清楚;

消毒桶标识;

加锁单独保存(使用中的化学品除外);

化学品原理离热水器以防止腐蚀;

指定化学品存放区域;或者存放高度超过1.5M

9、虫害控制

9.1无害虫活动的迹象

(s)无虫鼠害活动的迹象:

鼠类:无老鼠的活体;或发现害鼠的尸体 排泄物或活动踪迹;

苍蝇:防苍蝇措施

蟑螂:无蟑螂的活体; 

9.2有虫害控制装置,正确安装和适当维护;有被认可的专业虫害控制供应商提供服务使用粘鼠板或机械式捕鼠器或挡鼠网防鼠布置图和饵站位置文档机械捕鼠器没有安装在靠墙或吸引害虫的地方外部的诱饵站未正常工作安装灭蝇灯维护;风幕机正常运转。

10、拖把池、隔油池、下水道维护良好隔油池无异味;

下水道排水管通畅能正常使用;

地漏盖无遗失;

拖把池无脏,杂物;

丰拖把池维护到位,无堵塞、破损等。

六、我们质量方针和目标

质量方针:卓越品质,健康美味,顾客至上,持续改善

质量目标:建立符合食品安全生产的体系,持续改进生产过程控制,保证产品质量安全,提高客户满意度。

出厂成品合格率100%;

交货及时率达到99.9%;

顾客满意度99.9%;

食品安全监控点(CCP点)监控率100%;

安全事故为0;